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酶解鲍鱼制备增味剂的研究

宣布时间：2020-07-03   浏览次数：3833

（凯发k8国际， 广州510990）  任艳艳


摘  要：接纳Alcalase和Flavourzyme两种卵白酶对鲍鱼卵白进行酶解，利用鲍鱼酶解物制备获得的增味剂，经感官评定，具有显著的口感增强作用。

要害词：卵白酶  鲍鱼 增味


Study on the flavor enhancer prepared by enzymatic abalone

（GuangDong ADD Flavour ＆Fragrance CO.,Ltd.，GuangZhou 510990）

Ren Yanyan

Abstract: Alcalase and Flavourzyme were used to hydrolyze the protein of abalone. The abalone hydrolysate was prepared for flavor enhancer, which proved to have high flavor-enhance effect by sensory evaluation.

Key words: Protease; Abalone ; Flavor enhancer


    鲍鱼是名贵的水产珍品，食用部分主要以腹足为主，其肉质细嫩，鲜而不腻，营养富厚。鲍鱼中可提取的水溶性含氮化合物有：游离氨基酸、肽类、核苷酸、有机碱和相关化合物，别的,不含氮的化合物有：糖、有机酸和无机物，以及其它的化合物如维生素、矿物质和色素等,这些非挥发性身分是鲍鱼鲜美口感的主要来源[1] 。

    在产品开发历程中，我们发明，鲍鱼在特定的酶解条件下，其酶解产品具有强烈的鲜味、浓厚味口感增强作用，不但体现在自己特征风姿的增强，并且对其它呈味体系诸如味精——I+G鲜味溶液以及其它肉类呈味料，均有良好的增味作用。本研究主要从工业化生产角度,考虑到实际生产的可行性和产品的实际应用效果，为咸味香精及复合调味料行业提供一种天然、宁静、健康的增味剂。


1 质料与要领

1.1质料与设备

    干鲍鱼（干制皱纹盘鲍，产地：大连）。其它化学试剂为剖析纯。

    卵白酶：碱性卵白酶Alcalase（2.4AU/g）；风姿卵白酶Flavourzyme（500LAPU/g），生产厂家：NovoNordisk。

    实验设备：干燥箱；电子天平；722可见分光光度计；PHS-2C型酸度计；电热恒温水浴锅；电动搅拌器；离心机；胶体磨；小型喷雾干燥设备。

1.2实验要领

1.2.1 各项身分的测定要领[2] ：

    水分的测定：直接干燥法；灰分的测定：高温灼烧法；总氮的测定：凯氏定氮法；脂肪的测定：索氏提取法；氨基酸态氮的测定：电位滴定法；总糖的测定：蒽酮比色法；

    TCA可溶性氮（TCA-N）的测定[3]：5mL酶解液与5mL 10%TCA（三氯乙酸）混淆后静置30分钟，3000r/min离心15分钟得上清液，凯氏定氮法测定上清液中氮含量。

    TCA可溶性肽得率（%）= TCA-N得率 - 氨基酸态氮得率（%）


1.2.2鲍鱼酶解工艺及增味剂的制备

    干鲍鱼 → 清洗 → 绞碎 → 加水（比例为1：8）→ 过胶体磨 →100℃蒸煮20分钟 → 降温至55℃,加入碱性卵白酶Alcalase（加酶量0.1%）→ 酶解1小时后，加入风姿卵白酶Flavourzyme（加酶量0.1%）→ 继续保温酶解4小时→ 95℃，10分钟灭酶。

    划分取酶解时间为1h、2h、3h及4h的酶解液，加入10%的麦芽糊精，85℃坚持20分钟，然后过胶体磨，再经喷雾干燥（进风195℃，出风95℃）得鲍鱼增味剂。

1.2.3 鲍鱼增味剂感官评价要领

    将差别酶解时间制备的增味剂划分按0.1%的添加量，加入到鲜味溶液（谷氨酸钠0.2g、5’-呈味核苷酸二钠0.02g、食用盐0.5g，溶于100g 70℃的水）中。同时做空白比照。

    Friedman排序检验法：7名经验富厚的感官评定员，对5个样品按鲜味、浓厚味或嗜好水平对样品进行排序。使用Friedman排序检验对样品之间是否有显著性差别做出判定[4]。


表1排序法问答表

评价员姓名                  组号                    日期

样品编码

对5个样品的口感进行评价，请凭据您所感受到的样品的鲜味长期强度由强到弱的顺序纪录在下列空格中。

鲜味长期水平强度顺序          ，         ，          ，          ，          。


2结果与讨论

2.1 鲍鱼身分剖析

    由表1可以看出，鲍鱼营养富厚，若按干基盘算，其粗卵白含量为57.36%，脂肪含量4.12%,是优质的低脂高卵白质资源。


表2 鲍鱼主要身分剖析

身分

水分

粗卵白

灰分

粗脂肪

盐分

总糖

含量（%）

15.32

48.58

7.93

3.49

4.21

0.28


    另据报道，鲍鱼不但营养价值较高，还富含多种生理活性物质如EPA、DHA、�；撬帷⒊趸锲缁傅�。研究发明从鲍鱼肌肉中提取的水溶性多糖——鲍鱼多糖（abalone polysaccharide,AP）具有明显的抗肿瘤活性，增强机体免疫能力的作用。鲍鱼肌肉卵白酶解物还能显著提高小鼠机体运动耐力和抗应激能力，同时对学习和影象有明显增强作用[5]。因此，本研究制备的增味剂又被付与了一定的保健功效。

2.2 鲍鱼酶解液中酶解产品随时间的变革

    Alcalase（碱性卵白酶）是由细菌排泄的卵白质水解酶，主要身分草杆菌卵白酶A，是一种内切卵白酶。Flavourzyme（风姿卵白酶）是一种真菌卵白酶/肽酶的复合体，包括内切酶和外切酶。日本学者好井久雄指出：内切酶险些没有生成氨基酸的能力，它们只能将卵白质剖析成多肽、水溶性卵白质及微量的氨基酸，而外切酶（氨肽酶和羧肽酶）才显示出生成氨基酸的能力[6]。

    游离氨基酸是鲍鱼酶解液中的主要呈味身分，它们的含量和比例决定了酶解物的风姿特征和增味作用。由图1可以看出，在酶解开始的一小时内，氨基酸态氮并无明显增加，而TCA可溶性氮则增加显著，这是由Alcalase的作用特性决定的。在酶解2～5小时，在Alcalase和Flavourzyme两种酶的配相助用下，氨基酸态氮和TCA可溶性氮的量都有增加，可是氨基酸态氮的增加非�；郝�，这与Flavourzyme中外切酶的活力有直接关系。


图 1 鲍鱼酶解液中酶解产品随时间的变革


2.3 鲍鱼酶解液TCA可溶性肽得率的变革

    酶解历程中爆发的肽类物质对酶解产品的呈味也有重要的影响，它们对食品基本味感和特种风姿的影响主要是通过与食品的种种呈味身分爆发相乘作用，而使食品是总体味感变得协调、细腻，起到增味剂的作用[7]。


图2 鲍鱼酶解液TCA可溶性态肽得率的变革


    有研究显示，用细菌卵白酶作用获得的酶解产品，分子量小于2500Da的寡肽较多，而来自动物的胰卵白酶酶解产品中分子量较大的多肽比较多[8]。由于卵白酶作用位点的位置及数量的差别，会造成酶解片断分子量巨细的差别和氨基酸组成的变革。

    由图2 可以看出，随着酶解时间的延长，TCA可溶性氮的得率逐渐提高，在酶解1～3小时有很是显著的增加，但随后增加缓慢。TCA可溶性肽得率则在酶解3小时之前增加，在之后开始减少，这是因为Flavourzyme中外切酶的连续作用，从肽链的末端逐步切下氨基酸，使得酶解液中游离氨基酸增加，而TCA可溶性肽的含量有所减少。

2.4 鲍鱼增味剂增味特性比较

    如表3所示，将差别酶解时间制备的增味剂和空白的鲜味溶液划分编号，由七名有经验的感官评价员对5个样品按鲜味、浓厚味或嗜好水平对样品进行排序。


表3 七名评价员对5个样品的排序结果

评价员

秩次

A（空白）

B（1h）

C（2h）

D（3h）

E（4h）

秩和

1

4

3

5

2

1

15

2

5

4

1.5

1

1.5

15

3

5

3

4

2

1

15

4

5

3.5

3.5

1

2

15

5

4

5

2

1

3

15

6

5

3

4

2

1

15

7

5

4

3

1

2

15

秩和

33

25.5

23

10

12.5

105

    接纳Friedman检验对五个样品之间的差别作出判定。

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式中：J—评价员数

P—样品数

R1、R2……RP—J个评价员对P个样品评价的秩和

盘算得F＝18.26。查表可知，在0.05显著水平上，临界值α（5，7）＝9.49＜F=18.26，所以样品间保存显著差别，再对其差别水平进行检验。样品按秩和由小到大排序为：RD、RE、RC、RB、RA,其数值划分为：10、12.5、23、25.5、33。

盘算临界值：

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I=2，3，……P，q(I,α)可查表获得

RA－RD＝33-10=23＞γ(5,0.05)=16.13

RB－RD＝25.5-10=15.5＞γ(4,0.05)=15.17

RA－RE＝33-12.5=20.5＞γ(4,0.05)=15.17

RB－RE＝25.5-12.5=13＜γ(3,0.05)=13.84

RA－RC＝33-23=10＜γ(3,0.05)=13.84

RC－RD＝23-10=13＜γ(3,0.05)=13.84

RE－RD＝12.5-10=2.5＜γ(2,0.05)=11.58

将以上结果比较，体现为：D E C B A

    通过以上剖析，在5％的显著水平上，D样品鲜味、浓厚味和协调性最佳，E与D无明显差别，其次是C和B样品，二者也无明显差别，最次是空白的味精——I+G溶液，其鲜味和口感比较简单，回味差。因此，考虑到生产本钱，选择酶解时间为3小时，制备的增味剂具有显著的口感增强作用。


3结论

    接纳Alcalase和Flavourzyme两种酶，对鲍鱼进行分段加酶酶解，所得酶解物含有大宗游离氨基酸和TCA可溶性肽，制备获得的鲍鱼增味剂，经感官评定，具有显著的鲜味、浓厚味增强作用�？晒惴河τ糜谥种秩饫喑饰读稀⒑Ｏ食饰读虾透春系魑读现�。

    由于氨基酸和肽类呈味原理的庞大性，有须要对鲍鱼酶解物中游离氨基酸组分以及肽分子量的漫衍做进一步的研究，以期找到其内在纪律，为咸味香精的研发和生产提供理论支持，这是我们研究的重要偏向。


参考文献：

[1]Konosu,S.and Yamaguchi,K.(1982).The flavor components in fish and shellfish.In Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products,eds.R.E.Martin,G.J.Flick,C.E.Hebard and D.K.Ward.AVI Publishing Co.,Westport,CT,pp.367-403.

[2]大连轻工业学院，华南理工大学等合编.食品剖析.中国轻工业出书社，1994

[3]J H Edwards, W F Shipe. Characterization of plastein reaction products formed by pepsin,α-chymotrypsin, and papain treatment of egg albumin hydrolysates [J]. Journal of Food Science,1978,43:1215～1218.

[4] 张水华，孙君社，薛毅.食品感官鉴评（第二版）.华南理工大学出书社，1999

[5] 张亚琦. 鲍鱼的物性学研究及加工工艺探讨[D]. 中国海洋大学, 2008

[6]陈淘声.酱油及酱类的酿造.化学工业出书社，1993：92

[7]Masashi Ogasawara,Tadayoshi Katsumata,Makoto Egi Taste properties of Maillard-reaction products prepared from 1000 to 5000 Da peptide Food Chemistry 2006,99:600～604.

[8]Gildberg A, Arnesen J A, Carlehog M. Utilisation of cod backbone by biochemical fractionation.Process Biochemistry,2002,38:475～480






作者简介：任艳艳（1979-），女，硕士，主要从事咸味香精基础原料的开发与研究。


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